调味酱、重量表

工具：标准量杯、量匙（1组4件）、打蛋器、削皮器（刨刀）。

容积换算表：

重量换算表：

容积：

腌牛小排

材料：

作法：

将所有材料搅拌均匀放入牛肉一起入味。

用途：

腌牛肉片、牛肉丝、牛柳或腌猪肉。

香酥鸡

卤包：广陈皮、桂皮、八角、甘草、丁香、花椒粒、小茴香、豆蔻。

材料： 炸粉材料：

脆浆粉配方： 作法：（脆浆粉将所有材料混在一起拌匀）

1. 将鸡肉去除大骨和皮的部分，用刀背或锤轻打正反面，打完洗干净用刀从鸡胸肉侧面将鸡胸肉剖为两半，换言之，每块鸡胸肉可作两片鸡排。

2. 将鸡胸肉用上述鸡排腌料（咸肉酱）腌10分钟后加入蛋黄拌匀，用手用力抓，炸前再沾炸粉。

3. 将4杯油烧热至七分热，炸2分钟至外表呈金黄酥脆即可。

酥牛小排

材料： 作法：

将所有材料搅拌均匀，放入牛肉一起腌至牛肉入味即可。

用途：

腌牛肉片、牛肉丝、牛柳或腌猪肉。

咸猪肉酱

材料： 作法：

材料A炒香，然后加入材料B搅拌均匀即可。

用途：

腌猪排、腌五花肉、腌鸡排等。

咸猪肉

材料：

五花肉1片，咸猪肉酱1碗。

作法：

1. 五花肉洗净、擦干，再以咸猪肉酱腌2天入味冷藏。

2. 烤熟，切片既可食用。

腌牛柳酱汁

材料： 作法：

将所有材料搅拌均匀既可。

用途：

可做牛柳、腌猪肉。

鸡翅、鸡腿腌酱

材料： 作法：

将所有材料搅拌均匀加入肉品腌拌。

用途：

腌鸡腿、鸡翅，将原料放入腌料中，汁盖过材料，盖上盖或保鲜膜，放冰箱。

奶油鸡米花

作法：

1. 将鸡胸肉依上述方法处理，用淹料充分分淹入味。

2. 奶油放至室温融化后，加入脆浆脆浆脆浆粉、蛋、水一起调成面糊。

3. 把淹好的鸡丁均匀裹上作好的面糊。

4. 取个油炸锅，倒入适量的油，烧热，将以上裹好的面糊鸡丁用130℃的油温炸约2分钟至表面呈 金黄色即可。

5. 起锅前撒上一把九层塔，让九层塔的味道逼出，快速的将鸡米花和九层塔捞起。喜欢味重一点的可以趁热撒上胡椒盐或少许辣粉，如不喜欢奶油味的可不放。

宫保酱

作法：

将所有材料放入锅中，一起调匀煮开放凉既可。

特点：

宫保酱的利用很广，将主菜（像鸡丁或花枝等）先洗净切好，并用纸巾将鸡丁或花枝等主菜擦干后入热油炸下，立即捞起滤油备用。另起一油锅放入干辣椒一小戳暴炒。

将鸡丁或花枝和宫保酱倒入锅中一同拌炒，汁掖收干后即可起锅。起锅前加几片九层塔和一大匙花生快炒几下，再滴几滴香油即可。

用途：可作出宫保鸡丁、宫保田鸡、宫保肉片，是相当好的辣味炒酱。

叉烧烤肉酱

作法：

1. 将所有材料混合搅拌均匀，接着用小火将所有材料煮至融化人味成浓状后即可熄火。

2. 放凉后将葱、姜片捞起，就是很实用的叉烧烧肉酱。

用途：

叉烧肉就是叉烧烧肉酱所制，将梅花肉放入叉烧烧酱里面，加上适量葱、香油一起浸淹一天一夜后，放入烤箱，用大约180℃的温度烧20分钟左右，必要时5分钟左右取出再涂上一层叉烧酱，如此味更浓，烧时最好先在肉上涂沫蜂蜜，增加光泽，除了上用途还可以炒青菜等。

另一种叉烧酱

作用

1、材料B爆香

2、材料A加入煮沸，加入材料C煮出味道。

3、沥出煮过的材料B

4、材料D混合溶化后，加入以上煮好的材料一起煮。快速搅拌成浓绸状待凉。

用途：

叉烧包酱和叉烧烤肉酱不一样，叉烧烤肉酱是用来作烧臘里的叉烧肉，至于叉烧包酱料则是里面内馅的调味酱料，这道酱料也可作肉贺淋酱，甜不辣酱，用蚵他煎淋酱等。

卡土达蛋黄酱

作法：

1、50CC的牛奶与砂糖，蛋共同先拌匀，再加入低筋面粉，玉米粉拌匀。

2、300CC的牛奶与奶油煮开后，慢慢加入作法1，继续熟至粘稠状，放凉冷藏即可。

柳橙汁

作法：

1、柳橙皮切碎备用。

2、蛋黄和砂糖拌至溶成乳白色，加低筋面粉拌匀，再倒入柳橙汁，柳橙皮拌匀后，用中火慢慢拌至软软粘粘的状态，熄火加入奶油，以余温搅拌至融化。

草莓酱汁

作法：

水与糖、草莓以中火煮滚，放入果汁机中打匀，加入姜姆酒拌匀即可。

芒果酱汁

作法：将所有材料放入果汁机中拌匀即可。

甜不辣酱

作法：将所有材料全部调匀后煮开即可

蚵仔煎酱料

作法

将所有材料混合，放小锅中用水火慢煮开，边煮边搅拌，不要粘锅，熄火放凉

材料

地瓜50公克、太白粉35公克、水270公克、茼蒿或小白芽适量，蚵仔煎酱料适量。

大蒜面包酱

作法

1、蒜切成细未

2、奶油放锅用小火融化，加入玛琪淋和蒜未，搅拌后，洒上俄力罔和盐，即可装入保鲜盒中，待凉入入冰箱。

番茄大蒜面包酱

作法

1、蒜切碎，小番茄切丁备用。

2、蒜用小火在奶油中煎炒，番茄丁和罗勒太混合拌炒，再拌入少许盐和黑胡椒粗粒即可。

奶油咖哩酱

作法

1、用100公克的奶油将洋葱碎，红葱头碎炒至透明状，倒入白酒煮滚至汤汁微干，加入咖哩粉拌匀熄火冷却。

2、将200公克软化的奶油，糖、盐、放入作法1搅拌的均匀即可

蒜味蒸酱

作法

将所有材料拌匀即可

用途

可用于蒸鱼，蒸九孔式煮蒸虾等

备注

先将鱼、虾蒸熟，上桌前淋上我们作好的蒜味酱再入蒸锅一分钟。九孔作法稍有不同，先将九孔烫至六分熟，然后将九孔泡在烫的热水中，等要出菜时将热水的九孔捞出，排在盘子上，接着淋上蒜味蒸酱，将九孔蒸熟，不要蒸久，以免九孔变老。

沙爹羊肉烤肉酱

作法

将所有材料搅拌均匀即是沙爹烤肉酱。等烤羊肉串的时候将调好的烤肉酱屑屑涂抹在羊肉串上即可。

备注

试试用在烤羊肉式牛肉，做口味上的变化，喜欢孜然取代沙茶和茴香，孜然可在中药铺买。

十七种调味酱配方

清油酱

材料：盐、红辣椒末、糖1/2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙
做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可。
用法：非常适合各种蔬菜的凉拌，如圆白菜、四季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。
麻椒酱

材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。
估法：将以上所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用。
用法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。

鱼露酱

材料：鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1/3茶匙、鲜鸡粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少许（可不加）、清水1/2杯。
用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀了。
乌梅酱

材料：乌梅汁2大匙、白醋1大匙、白兰地酒1茶匙、糖2大匙
做法：将所有材料放在容器内加热，以小火煮滚至糖完全融化，晾凉后即可食用。
用法：适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的蘸取，味道非常特殊、酸甜适中，风味独特。

红酒甜醋酱

材料：红酒1/2杯、苹果醋2大匙、糖1大匙
做法：将所有材料混合调匀即可。
用法：这款酱带有红酒的甘醇美味，沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道。
姜母沾酱

材料：辣豆瓣酱1茶匙、豆腐乳1块、糖2茶匙、水1/3杯、酱油1/2茶匙、罗勒18克
做法：将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。
用法：适合各种肉类的沾食。
蒜香鱿鱼酱

材料：蚝油2茶匙、芝麻酱1大匙、糖1大匙、鲜鸡精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣
做法：蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可。
用法：可以用来淋在炸酥的鱿鱼上，还可以搭配其它的海鲜食用，味道非常浓厚鲜美。
白米酱
材料：糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、盐1茶匙
做法：将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可。
用法：肉丸、油炸食品都可以蘸取食用。如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面。

意大利番茄肉酱

材料：牛肉末200克、番茄3个、番茄酱3大匙、洋葱300克、黄油30克、黑胡椒适量、盐1茶匙
做法：
1、黄油化开，将切成丁的洋葱炒香
2、放入牛肉末，变色后放入切碎的番茄和番茄酱
3、炒制成酱后调味即可
用法：用做意大利面条的酱料。
自制沙茶酱

材料：
A：平鱼干70克、干虾仁30克
B：油炸过的蒜2瓣、花生粉1茶匙、油炸过的葱末1/2茶匙、盐、白胡椒粉少许
C：麻油1茶匙、花生油2茶匙
做法：将鱼干、干虾仁放入烤箱中烤干、取出，与材料B一起研成细粉状，倒入大碗中，加入C即可。
用法：用途广泛，可沾、炒或煮汤均可。

味增渍酱

材料：味增1/4杯、味淋2大匙、糖2大匙、香油1大匙
做法：将味增倒入容器中，和其它的调味料混合均匀即可。
用法：可以用来腌渍经盐软化的食材，腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆白菜、菜心等。经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。
韩式辣味烤肉酱

材料：洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖、乌醋、橄榄油1茶匙，辣椒酱1/3大匙、韩式辣椒酱1大匙。
做法：将所有材料放在碗中调匀即可。
用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非常鲜美。
烤肉酱

配料：酱油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。
做法：将所有材料混合均匀，即可。

麻辣酱

配料：柠檬汁1∕4杯，西红柿酱2大茶匙，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1小匙，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙，蒜末1∕2茶匙。
做法：将所有材料混合均匀，即可。
酸梅酱

配料：酸梅3颗，酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。
做法：将所有材料混合均匀，即可。
五味酱

配料：酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，西红柿酱3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。
做法：将所有材料混合均匀，即可。

蒜泥酱

配料：蒜泥2茶匙，酱油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，细砂糖1茶匙，胡椒粉适量。
做法：将所有材料混合均匀，即可。

复合调味酱的配方，这个配方能让你调配出的调味酱味道丰富，香辣可口，适用于多种烹饪方式，增添菜肴的风味。

**复合调味酱配方**的配料和它们的作用如下：

1. **锦上鲜蒜蓉辣椒酱**：920克，提供蒜蓉和辣椒的香味，增加酱料的鲜辣味。

2. **澳宴奇麻辣鲜**：1000克，带来麻辣鲜香，是提升酱料香气的重要成分。

3. **阿香婆香辣牛肉酱**：2400克，增添香辣味和牛肉的浓郁口感。

4. **王守义十三香**：100克，提供复合香料的香气，让酱料味道更有层次。

5. **辣妹子辣椒酱**：6000克，大量辣椒酱带来鲜辣味，是酱料的基调。

6. **三五香辣酱**：1200克，增加酱料的香辣味和香气。

7. **厨邦海鲜酱**：880克，提供海鲜的鲜美味道，使酱料更加丰富。

8. **李锦记柱候酱**：960克，经典的中式酱料，增加酱料的鲜味和色泽。

9. **冰糖**：400克，提供甜味，平衡辣味和咸味，增加风味的复杂度。

10. **大厨四宝干锅香膏**：1000克，特制的香膏，增加酱料的香气和回味。

11. **星湖乙基麦芽酚**：100克，作为增香剂，提升酱料的整体香气。

12. **麻辣香膏**：100克，增加麻辣香气，使酱料更加诱人。

**制作方法**：

将上述所有原料混合均匀，使用**菜籽油**300克和**色拉油**500克，用小火慢慢熬制，让各种香料和调料的香味充分释放并融合在一起，形成独特的复合调味酱。

这个复合调味酱的配方通过精心配比的多种酱料和香料，以及恰当的烹饪方法，制作出味道丰富、香辣可口的调味酱。无论是作为火锅蘸料，还是用于炒菜、烧烤的刷酱，都能让食物的味道大大提升。

复合调味酱配方

锦上鲜蒜蓉辣椒酱920克

澳宴奇麻辣鲜1000克

阿香婆香辣牛肉酱2400克

王守义十三香100克

辣妹子辣椒酱6000克

三五香辣酱1200克

厨邦海鲜酱880克

李锦记柱候酱960克

冰糖400克

大厨四宝干锅香膏1000克

星湖乙基麦芽醇100克