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工艺设计包括哪些内容（工艺设计的内容和基础资料）

1、工艺设计的内容

商用厨房设计是以总体规划设计为依据进行的项目实施设计。其内容如下。

1．单一产品和产品销售组合方案与班产（小时）产量的确定。

2. 物料消耗计算，包括产品消耗的主、辅原材料及随产品一起销售的食器、食具、包装材料等。

3. 品种从原料至成品销售、各工艺（工序）环节关键质量控制点的确定、工序分割、产品质量控制标准制定。

4．生产设备选配。

5．主要生产间（中央厨房）、营业店（加工厨房、销售厅间、进餐厅）和工艺相关的辅助平面工艺布置。

6．绘制工艺布置图、平面工艺设备布置、相关的能源接点和其他图纸，拟定《工艺设计说明书》。

2、工艺设计的基础资料与要点

1．《总体规划书》、《可行性研究报告》与《项目评估报告》的收集、确认。

2．拟定选址及建筑物（中央厨房及营业厅堂等）新建或改造图纸与相关资料的收集、确认。

3．商用厨房与营业门点生产、销售快餐食品的（包括销售组合）品种、数量和菜单（含工艺试验）的确认。

4．拟定的商用厨房、营业门点各自的服务对象、人数、餐次、时间、要求在单位小时时间内一次（餐）最大生产、销售供应量和时间需求。

5．商用厨房、营业门点与周围环境、货物、人流通、干道的关系；与生产、销售、服务作业路线的方向、方位的确认。

6．工艺设备提供厂家资料与各工艺设备、品种、规格、性能、特点的了解、掌握。

7．商用厨房、营业门点所处地理位置的外部运输条件与限制情况；以及国家、当地政府的有关政策法规、法令、（针对厨房、餐饮业的建造、生产运营等方面）的了解、掌握。

8．各种产品生产、销售，所用的各种能源介质详细技术参数资料的收集、掌握。