第一步:清水浸泡回温,减少温差
煮冻饺子破皮最关键的原因是“温度差”,从零下16度,一下子到了100度,这将近120度的温度差,包得再好的饺子也会被激裂而破皮渗水。这减少温度差,首先就是要把冷冻的饺子在清水中浸泡几分钟,进行回温,从零下十多度,回温到零上十多度,一下子就减少了30多度的温度差。准备一较大的洗菜盆,那边煮饺子的锅开始加热,这边就要把冷冻的饺子下入到清水中浸泡回温,浸泡5分钟左右。
减少冷冻饺子温度差除了清水浸泡、提高饺子温度之外,还有最关键的一点就是:温水下锅煮冷冻饺子,减低煮饺子的汤水温度。所以说,煮冷冻饺子,开水下锅是大忌,一定要温水下锅;但是,水温太低了也不行,差不多80度的水温最好。如何判定水温:俗话说,开水不响,响水不开。看到锅底有一层密集的小水泡,而且锅内的水响声比较洪亮,“吱吱啦啦”唱着歌。不用测量,这绝对是80度的水温。
煮冷冻饺子,除了最大程度减少冻饺子与水温的温度差之外,还得要减慢水温上升的速度。因为,冷冻的饺子内部是结冰的,水温升高太快,会出现饺子皮已经成熟了,内部还有冰渣;饺子皮再煮就破皮透水了,饺子馅还夹生、不熟等情况出现。所以,煮冷冻饺子要中火加热,等真正煮沸后,再调成大火煮制水饺才行。
第一次沸腾后,为了防止饺子破皮,就要加大火力,调整为大火加热。但是,为了最大程度减少“外透里生”情况出现,保持内外火候一致,还要注意要三次打入少量清水,三次开锅。这样就最大程度保持了冷冻饺子内外火候一致,而不会出现外皮被煮破、馅料还夹生的情况。俗话说:煮饺子,“盖锅熟馅,开盖熟皮”。前2次打入清水后,要盖着锅盖进行煮制;最后一次打入清水后,要开着锅盖进行煮制。
有时候,我们煮饺子,饺子皮不是煮破的,而是被手勺锋利的边缘给划破的,特别是饺子煮得鼓起了大肚子,有了一定压力,更容易被手勺锋利的边缘给划破。所以,不管是煮冷冻饺子,还是煮现包的新鲜饺子,都要注意搅动手法,饺子皮才完整。正确的搅动手法是:用手勺背沿着锅边进行推动,这样就把煮饺子的汤水给搅动了起来,形成漩涡,带动着锅里面的饺子旋转。这样,既避免了饺子粘底靠边,又不容易划破饺子皮。
煮冻饺子,水开下锅是大忌,多加2物做好5步,有筋道不破皮。已经说了要做好的五步了,还有2必加:加盐调油,不粘底、不靠帮、不粘连。煮冷冻饺子的时候,在饺子准备下锅前,根据水量多少,调入食盐、植物油各5-10克。通过食盐的电解质渗透压作用,及植物油的润滑性,最大程度防止饺子粘底靠帮,也可以防止饺子之间粘连。所以,在煮饺子的汤水内加入少量盐、植物油,也是防止煮冷冻饺子破皮的一个有效办法。
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