我们生活中的榨菜、酸菜、泡菜无处不在，但这种饮食习惯健康吗？确实不咋滴！有人就说了这不是扯犊子吗？以前人吃了不都好好的吗？以前人的寿命能和现在相比吗？癌发生的过程中，寿命短、致癌物或许还没有对“靶器官”形成“质”的变化。
蔬菜在腌制的过程中，会有许多亚硝酸盐产生，这个物质并不直接致癌，而是在微生物的作用下同氮元素转化成亚硝胺，这个东西是强致癌物，是诱发食管癌、胃癌的主要因素之一，与肝癌、结肠癌等其它消化道癌症也都有一定的关系。
蔬菜在腌制的过程中亚硝酸盐含量是不一样的，一般在24小时后逐渐增加，5-7天时含量达到高峰，其后逐渐下降，大约在15-20时亚硝酸盐含量降到食品行业安全标准范围内。
过去人们物质生活困乏，为了保鲜就采用腌的办法贮存蔬菜，现在不是贮存的问题，而是口味，酸酸爽爽、清清脆脆也确实不错，但被扣上了“不健康”的帽子！
腌制菜还有一个问题，盐！大家也都知道现在提倡低盐饮食，除了高血压、心脑血管的问题，还有另一“祸”，癌，尤其是胃癌。浓度大的盐会对胃粘膜造成直接损害，长久以往，慢性炎症是胃癌的必要条件。
腌菜是食物，对于很多人来说是美食，吃一些大概不要紧，长期吃可能就不好了，或许有人说那里那里人经常吃也不没事吗？这是风险概率问题，不是说一定会得癌，风险大
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